El agua en el helado

El ingrediente más abundante en los helados es el AGUA. Y decimos que es el más abundante, porque entre un 60% y un 70% del helado es agua, sea como ingrediente individual o como parte de otros ingredientes. Aproximadamente el 87% de la leche es agua y lo mismo sucede con otros ingredientes como la fruta, que llega a tener hasta un 90% de agua o más. Incluso la mantequilla tiene alrededor de un 16% de agua.

¿Qué debemos tener en cuenta a la hora de usar el agua en nuestros helados caseros?

En primer lugar debemos hablar de su calidad. Si contiene cualquier sabor extraño se percibirá en el helado. Algunos sólo usan agua osmotizada, o agua embotellada. En un país como España, el agua del grifo está tratada y es segura sanitariamente hablando, pero no siempre tiene un sabor bueno aunque se pueda beber sin problemas. Os recomendamos si ese es el caso tratarla o usar un agua tratada industrialmente.

En segundo lugar debemos hablar de la cantidad a usar. Debe estar entre el 60% y el 70%. Si la cantidad de agua es mayor de ese rango será difícil evitar la cristalización, y si es menor corremos el riesgo de que el helado se haga poco cremoso, arenoso o quebradizo. Para calcular la cantidad de agua que estamos usando debemos conocer ese dato de cada uno de los ingredientes. Debemos saber cuanta agua contiene la leche, la nata, la fruta o cualquier otro ingrediente que estemos usando y sumar todas las cantidades para asegurarnos de que estamos dentro de parámetros seguros.

¿Cómo se comporta el agua en relación a la temperatura del helado?

En los helados industriales la mezcla se somete a un proceso de congelación mientras se bate, de esa manera las partículas de agua permanecen muy pequeñas distribuidas por todo el helado. Algunas de esas partículas se congelan formando microcristales, pero otras permanecesn sin congelar debido a la acción de los azúcares y su función anticongelante. Esa mezcla de partículas congeladas con otras que no lo están, convierten a nuestro helado en una mezcla de estructura cremosa. Si la temperatura baja, más partículas de agua acaban congelándose y por lo tanto el helado endurece. Si sucede al revés y la temperatura sube, más agua queda libre y por lo tanto el helado se ablanda.

A veces puede ser un reto mantener el agua en niveles adecuados. En el caso de los chocolates y los frutos secos, la suma de sólidos de todos los ingredientes tiende a sobrepasar el 40%, si no prestáramos atención podríamos obtener un helado poco cremoso. Ese es el motivo de que se use azúcar invertido en ese tipo de helados. Es más dulce, por lo que hay que usar menos cantidad y además tiene menos sólidos, por lo que su uso es muy recomendable para no exceder la cantidad de sólidos.

Por otro lado, mantener un nivel adecuado de agua es también muy difícil en los sorbetes de frutas, pero por motivos distintos a los chocolates. Es difícil obtener suficiente cantidad de sólidos, debido a que las frutas contienen mucha agua. Los únicos sólidos que intervienen en ese tipo de helados provienen casi exclusivamente de los azúcares, pero a menudo no son suficientes. Esa es la razón de que en los sorbetes se use maltodextrina, un derivado de la dextrosa que tiene muy poco dulzor, hay un aporte de sólidos sin alterar sustancialmente el dulzor. Ese aporte de sólidos ayudará a evitar la cristalización. Debemos asegurarnos en el caso de los sorbetes de obtener cerca del 30% de sólidos en total.