Maltodextrina y glucosas atomizada

Dedicaremos este artículo a conocer estos dos tipos de azúcar tienen el denominador común de servir de aporte de sólidos cuando nuestro helado los necesite. Empezaremos por…

La Maltodextrina

Es un polvo blanco en apariencia similar a la dextrosa. Si preguntásemos a un químico nos diría que es una mezcla de polímeros de glucosa que aparecen como resultado de la hidrólisis del almidón, generalmente de maiz. Lo anterior no me dice mucho, asi que me basta saber que es un carbohidrato que se obtiene a partir de la maicena. Es como una harina soluble, lo cual es una ventaja, pues sabemos que el almidón de maiz tiene tendencia a hacer grumos. Y aunque en la descripción de la maltodextrina se habla de glucosa, lo cierto es que tiene muy poco dulzor. Si tenemos en cuenta que el azúcar común (sacarosa) tiene asignado un valor de dulzor (POD) de 100, la maltodextrina, dependiendo de la variedad, tiene entre 6 y 15.

¿Cuándo usaremos la Maltodextrina?

Los deportistas la usan para recuperar energía después de hacer ejercicio. Nosotros la usaremos solo para aumentar la cantidad de sólidos sin aumentar apenas el dulzor, ni alterar el sabor. ¿Cuando nos veremos en esa situación? Pongamos dos ejemplos:

• En los sorbetes de frutas. En un sorbete los sólidos provienen principalmente del azúcar, eso podría ser un 23% aproximadamente, si usamos una mezcla de azúcar y dextrosa. Además tendríamos el neutro, pero eso sólo añadiría un 0,5% de sólidos. En total suma un 23,5% de sólidos. Es muy poco si queremos evitar que se cristalize cuando lleve tiempo en el congelador. La maltodextrina puede ayudarnos a aumentar los sólidos y que la mezcla no cristalize tan fácilmente. Debemos esforzarnos por alcanzar el 30% de sólidos. Si añadimos un 6,5% de maltodextrina al sorbete de nuestro ejemplo alcanzaremos ese valor y nuestro helado lo agradecerá.
• En los helados con alcohol. Tendremos un exceso de anticongelante y un aporte de sólidos nos vendrá muy bien. Hará posible que nuestro helado no se derrita tan fácilmente. Aquí la cantidad a añadir no está tan clara como en el caso de los sorbetes. Dependerá de muchos factores, la cantidad de alcohol, la fibra presente en el resto de ingredientes y otras variables. Bastará con que sepamos que añadiendo maltodextrina podemos mejorar la textura de nuestros helados. El resto debe hacerse con experimentación.

Para lograr el mismo efecto también se han usado otros productos de la misma familia:

La Glucosa Atomizada DE

Acompañada de un número. Las siglas DE corresponden en inglés a Dextrose Equivalent. Así, una glucosa atomizada 21 DE, sería por explicarlo de una manera muy simple, como si hubiesemos mezclado un 21% de dextrosa con un 79% de maltodextrina. Los números más comunes con 21DE, 42DE, 52DE, aunque hay más. Así usando un solo producto se puede lograr dos cosas a la vez: añadir la dextrosa para que nuestro helado tenga el PAC que deseamos y añadir la cantidad de sólidos necesarios para evitar la cristalización por falta de sólidos. Pero como no son productos fáciles de encontrar para particulares. En nuestras recetas solo usaremos maltodextrina.