Vainilla con Macadamia

El helado de Vainilla es el más consumido en el mundo. Posiblemente también sea uno de los que más se “falsifican”. En España el color vainilla es el amarillo pálido, color tradicional del helado de vainilla. Pero ¿De qué color es la vainilla? Las vainas de vainilla listas para ser usadas son de color marrón oscuro. ¿Cómo es posible que salga de eso un helado amarillo? La respuesta es que no es posible, a menos que se usen sucedáneos (como la vainillina) o que se añadan otros ingredientes. El helado de vainilla hecho con vainas de vainilla infusionadas, es de un color blanco “roto” y está plagado de diminutas semillas negras. Su aroma es inconfundible y es sin duda un helado que os recomiendo hacer.

Os ofrecemos tres recetas de vainilla. En el artículo Por qué ofrecemos tres recetas para cada helado explicamos con detalle las diferencias entre cada receta.

Helado de Vainilla con Macadamia  (receta de heladería)

555 g    Leche Entera

200 g    Nata

30 g     Leche en Polvo

180 g    Azúcar

30 g    Dextrosa                       

5 g    Neutro para cremas          

5 g    Vainilla natural en rama

PARA CARAMELIZAR Y CHOCOLATEAR LAS MACADAMIAS

100 g    Nueces de Macadamia

50 g    Azúcar

100 g    Chocolate con leche

Un chorrito de agua

 

Helado de Vainilla con Macadamia (receta para congelador)

545 g    Leche Entera

200 g    Nata

30 g     Leche en Polvo

150 g    Azúcar

70 g    Dextrosa                       

5 g    Neutro para cremas           

5 g    Vainilla natural en rama

PARA CARAMELIZAR Y CHOCOLATEAR LAS MACADAMIAS

100 g    Nueces de Macadamia

50 g    Azúcar

100 g    Chocolate con leche

Un chorrito de agua

 

Helado de Vainilla con Macadamia (receta casera)

540 g    Leche Entera

200 g    Nata

30 g     Leche en Polvo

200 g    Azúcar

30 g    Maicena

5 g    Vainilla natural en rama

PARA CARAMELIZAR Y CHOCOLATEAR LAS MACADAMIAS

100 g    Nueces de Macadamia

50 g    Azúcar

100 g    Chocolate con leche

Un chorrito de agua

 

INSTRUCCIONES

Tiempo empleado

15 min.    Pesar y calentar los ingredientes

2-4 h.      Enfriar y dejar madurar

Si usas heladera necesitarás 30 minutos para mantecarlo

Si vas a triturarlo una vez congelado, necesitarás dejarlo al menos 8 horas en el congelador y una vez triturado debe estar 1 hora más en el congelador para adquirir consistencia.

 

Paso a Paso

En primer lugar caramelizamos y bañamos con chocolate las macadamias.

Troceamos la macadamia

Primero caramelizamos. En una sartén ponemos la macadamia y añadimos 50 gramos de azúcar.

Añadimos un chorrito de agua. No es necesario mucho, así no tendremos que esperar mucho tiempo hasta que se evapore.

Vamos removiendo con el fuego medio hasta que vemos que empieza a tostarse.

Cuando comienza a dorarse debemos bajar el fuego para que no llegue a quemarse, pues en ese caso amargaría.

Extendemos la macadamia ya caramelizada sobre un tapete de silicona y esperamos a que enfríe

Una vez fría, vertemos sobre 100 gramos de chocolate con leche que hemos fundido con el microondas en varias tandas de 30 segundos

Lo removemos muy bien.

Vertemos sobre un tapete de silicona y dejamos en el frigorífico hasta que esté endurecido. Mientras tanto preparamos nuestro helado de vainilla

Si es la primera vez que haces un helado te recomendamos leer este artículo Cómo preparar la mezcla para hacer un helado

En nuestro paso a paso hemos seguido la receta para congelador, pero los pasos son los mismos para las otras recetas.

Pesamos el azúcar y la dextrosa.

Troceamos la vainilla para que sea más fácil de triturar.

Trituramos la vainilla con la dextrosa y el azúcar.

Pesamos la leche y la nata.

Las ponemos en el cazo que vamos a usar para calentarlos.

Pesamos el resto de los sólidos.

Mezclamos todos los sólidos con el azúcar y la dextrosa.

Los mezclamos bien todos.

Añadimos la mezcla de sólidos a los líquidos.

Calentamos la mezcla mientras removemos y retiramos del fuego al alcanzar los 85 grados.

Miles de pequeñas semillas de la vainilla quedarán esparcidas por la mezcla del helado.

Debemos colarlo bien antes y dejar enfriar.

Debemos decidir en ese momento cómo vamos a helarlo. Si es la primera vez que lo haces te será útil el artículo 4 opciones para helar un helado en casa  puedes escoger entre las diferentes opciones que te proponemos.

En nuestro caso hemos decidido congelarlo en el congelador y después triturarlo.

Lo cortamos en pequeños trozos para pasar a triturarlo con el robot de cocina.

Lo trituramos hasta que queda cremoso.

En este punto es el momento adecuado de añadirle las macadamias.

Después lo volvemos al congelador y lo dejamos un par de horas antes de servirlo para que vuelva a coger consistencia.

helado de Vainilla con Macadamia

 

 

Análisis de la receta de Helado de Vainilla

PESO INGREDIENTE GRASAS DULZOR SOL. LACT. SOLIDOS PAC
545 LECHE ENTERA 1,91 4,36 6,54 2,18
200 NATA 35% 7,00 1,20 8,20 0,60
30 LECHE EN POLVO 3,00 3,00 1,50
70 DEXTROSA 4,90 7,00 13,30
150 AZUCAR 15,00 15,00 15,00
5 NEUTRO PARA CREMA 0,50
5 VAINILLA
1005 8,9075 19,9 8,56 40,24 325,8

 

La vainilla es una de las sustancias más aromáticas del mundo vegetal. De hecho se usa en perfumes como base para “dar soporte” a otros aromas. Sin duda es uno de los helados más populares. En España tradicionalmente ha sido un helado de color amarillo que se solía hacer con sucedáneos como la vainillina.

Siguiendo nuestra línea de hacer un helado natural hemos usado vainilla natural en rama y la hemos infusionado con el resto de los ingredientes. Notareis que al colarla con un colador que no sea de tela se cuelan miles de diminutas semillas negras. Algunas personas abren la vainilla y raspan esas semillas, usando sólo eso para dar sabor, pero sin duda toda la vaina aporta sabor, y teniendo en cuenta el precio que tiene, no deseamos desperdiciar nada, así es que la troceamos con un cuchillo lo más pequeña posible y después la trituramos con el azúcar para sacarle el máximo de aroma posible al calentarla.

El helado queda de un color blanco “roto”, no puede quedar de otro color teniendo en cuenta los ingredientes usados. Algunas personas añaden yema de huevo para conseguir el típico color amarillo, pero me parece innecesario, pues no cambiamos sustancialmente el sabor.

Por lo demás, es un helado crema típico, con un 8,9% de grasa. Muy bajo en comparación con algunos helados industriales que alcanzan hasta el 20%.

Otro detalle que quería mencionar es el tipo de vainilla usada. En Estados Unidos usan mucho la famosa variedad “bourbon” de sabor más “achocolatado”, pero en España nos resulta más familiar la variedad “Taitensis” más “anisada” y con un aroma más reconocible. No obstante, cada persona elegirá su variedad favorita.

Es una receta clásica que hay que probar sin duda. Esperamos que os guste

Vainilla con Macadamia
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