Chocolate

Muchos de nosotros no entenderíamos el mundo de la repostería y la heladería sin el chocolate. Sin duda hoy en día es uno de los pilares de nuestra gastronomía. Pero no siempre fue así.

Un poco de historia.

Cuando los españoles vieron por primera vez el efecto estimulante de la bebida de chocolate en los nativos americanos, estaban impacientes por probarlo, pero se llevaron un chasco mayúsculo. Un cronista de la época la describió como «una bebida repugnante y asquerosa«, y debió serlo a sus paladares, ya que la receta azteca era muy amarga, no tenía azúcar y además tenía pimienta y guindilla. Fueron las monjas asentadas en México las que retiraron el picante, añadieron azúcar, vainilla y anís y dieron un vuelco al consumo de chocolate. Durante siglos siguió siendo sólo una bebida. Las chocolaterías que proliferaron en Europa desde que se abrió la primera en Francia en 1.661, servían bebidas de chocolate. Las tabletas de chocolate en estado sólido es un invento relativamente reciente. Tendrían que pasar casi un par de siglos hasta que el chocolate sólido causara furor. Por cierto, cuando los franceses probaron unos pequeños trocitos de chocolate coronados con frutos secos lo calificaron como «bueno, bueno» en francés «bon bon» nombre cuya pronunciación consigue despertar en muchos de nosotros la expectativa de un exquisito placer.

Por supuesto, queremos hacer helados de chocolate casero ¿Qué debemos saber sobre este maravilloso producto para poder hacer los mejores helados de chocolate en casa? Veamos algunos detalles sobre su composición.

Composición del chocolate

Las habas del cacao se dejan fermentar, se secan, se tuestan, se les quita la cáscara y se trituran: Se obtiene una pasta de la cual se separa la grasa (manteca de cacao) de los sólidos del cacao. Una vez que ambos productos están por separado los unen de nuevo en la proporción que desean para formar los diferentes productos del chocolate.

Los sólidos del cacao son los que tienen el sabor característico del chocolate, la manteca de cacao es más bien insípida, aunque aporta suavidad y untuosidad. Los sólidos del cacao tienen un sabor intenso, pero áspero, la manteca de cacao aporta la suavidad necesaria para que se funda en la boca.

Los tres ingredientes principales del chocolate negro son, manteca de cacao, pasta (o sólidos) de cacao y azúcar. Hay otros ingredientes, como vainilla o lecitina, pero están en tan pequeña cantidad que no es relevante para nuestros helados.

Un chocolate negro en tabletas con un 70% de cacao, tendría casi un 30% de azúcar y el 70% estaría repartido entre pasta de cacao y manteca de cacao. Generalmente un poco más de manteca (sobre un 40%) que de pasta (el 30% restante). Por supuesto estos valores pueden variar de un fabricante a otro. La manteca de cacao es más valiosa que los sólidos del cacao, por lo que la cantidad de manteca nos hablará de la calidad del producto.

En un chocolate con leche los niveles de cacao son inferiores, no suelen pasar del 40% entre manteca de cacao y sólidos de cacao y se añaden otros ingredientes como la leche en polvo.

En el chocolate blanco no hay pasta de chocolate, sólo manteca de cacao, en un porcentaje que suele estar sobre el 20%. Además contiene leche en polvo y es posible que contenga otras grasas vegetales, además de saborizantes, emulsionantes y azúcar.

¿Cómo nos ayuda esta información a la hora de formular nuestro helado?

Si el efecto de las grasas en el helado es el de endurecerlo, la manteca del cacao endurece el helado mucho más.

Para compensar el efecto endurecedor de la manteca de cacao en el helado usaremos la dextrosa, ya que es poco dulce, pero muy anticongelante. Algunos autores señalan que se debería usar azúcar invertido para cumplir esa función, alegando que al ser líquido aporta menos sólidos, pero mi experiencia me hace discrepar. Puede que en pequeñas cantidades ayude, sobre todo en helados industriales, pero puesto que el azúcar invertido es más dulce que el azúcar común, se puede entrar en un bucle peligroso. Se añade azúcar invertido con lo que se aumenta el dulzor, lo que obliga a subir la cantidad de chocolate cuyo sabor queda enmascarado por el dulzor, lo que nos llevaría a seguir añadiendo chocolate y a su vez más azúcar invertido. El resultado es un helado donde hay demasiado de todo, muy dulce y poco equilibrado.

Sobre todo para los helados que hagamos en casa, bastará con subir un poco la dextrosa para obtener resultados muy aceptables.

Ni que decir tiene, que la calidad del chocolate que usemos decidirá el sabor de nuestro helado. Algunos chocolates tienen una fama merecida entre los reposteros y heladeros, pero no son fáciles de encontrar. Afortunadamente cada vez la exigencia del público es mayor y sin duda podemos encontrar chocolates cuyo sabor convierta nuestro helado en una joya para nuestra familia.

Salvo en raras ocasiones, usaremos chocolate con la mayor cantidad de cacao posible. Algo razonable sería una proporción del 70% de cacao. Sería incluso mejor si se usara chocolate con un porcentaje mayor, pero no siempre se puede encontrar. Con el 70 % de cacao la mayoría de nuestros suscriptores no tendrán problema en localizarlo. Sería ilógico usar chocolate con poco porcentaje de cacao, ya que tendríamos que poner una gran cantidad para conseguir un sabor intenso y estaríamos añadiendo cantidades de otros ingredientes que no necesitamos. Puede haber alguna excepción, pero en general usaremos chocolate con un 70% de cacao.

Se podría hacer con cacao puro en polvo (sin manteca de cacao). A mí personalmente no me gusta demasiado, le falta la suavidad del chocolate con manteca de cacao, pero es posible hacerlo. 40 o 50 gramos de cacao puro en polvo puede bastar para saborizar un litro de helado.

Para conseguir 50 gramos de sólidos de cacao en un chocolate del 70% necesitamos poner 165 gramos. ¿Cómo llegamos a esa conclusión? Si como hemos dicho antes, del 70% de cacao, los sólidos sólo representan un 40% y la manteca un 30%, necesitamos 165 gramos para conseguir 50 gramos de sólidos del cacao, que nos aportará un sabor intenso a chocolate. Subiendo o bajando esa cantidad conseguiremos distintos grados de intensidad.

Una mezcla interesante es la de helado de chocolate con alcohol.

El chocolate tiende a endurecer el helado, mientras que el alcohol lo ablanda dadas sus propiedades anticongelantes.

helado de chocolate con avellana caramelizada

Otras combinaciones interesantes son chocolate y frutos secos, aunque ésta es más compleja de formular ya que ambos tienden a endurecer el helado. No obstante siempre se pueden añadir en trocitos sin que afecten a nuestra formula.

La conclusión es que hacer helado de chocolate presenta sus retos, pero obtendremos muchas satisfacción si aceptamos el desafío y nos embarcamos en la maravillosa aventura de hacer helado de chocolate en casa.