Qué es el POD

EL POD es la manera abreviada del Poder Edulcorante o Dulzor de algunos alimentos.

¿Cómo se mide el dulzor?

La verdad es que no es una tarea fácil.
Como ya explicamos en el artículo sobre el PAC, por acuerdos internacionales se ha asignado un número para expresar el dulzor de cada azúcar. Se ha tomado el azúcar común (Sacarosa) de caña o remolacha como referencia para medir los demás azúcares, asignándole un POD de 100.

Ese valor no hace referencia a gramos ni a otras unidades de peso o medida. Nos sirve para saber que un alimento con un POD de 50 es aproximadamente la mitad de dulce que la sacarosa que tiene 100.

Son valores orientativos. La percepción del dulzor puede variar considerablemente de una persona a otra, también es distinta en diferentes zonas del mundo o incluso en diferentes zonas de un mismo país.

He comprobado personalmente que en Andalucía, la región donde vivo, tienen una percepción diferente del dulzor a Cataluña, la región donde crecí. Lo que allí es aceptado como un dulzor apropiado, aquí encuentro a muchas personas que les parece que al helado «le falta azúcar».

Los valores de dulzor (POD) de algunas sustancias son los siguientes:

70 Dextrosa

100 Sacarosa

130 Azúcar invertido

130 Miel

170 Fructosa

300 Stevia

600 Sucralosa

¿Cuánto dulzor debe tener un helado?

Puede variar de uno a otro, pero debe estar comprendido entre un 15% y un 23%.  Otros ingredientes del helado pueden variar la percepción de dulzor, por lo que al final nuestros gustos acabarán por dictaminar la cantidad que deseamos usar en cada helado. Un helado salado tendrá suficiente con un 12% de dulzor, o incluso menos. En cambio el ácido de un sorbete de limón puede hacer que un 20% de dulzor parezca insuficiente. El amargor de un chocolate también puede requerir algo más de dulzor.

Afortunadamente al hacer helado en casa podemos usar el valor de POD que consideremos más apropiado, pero debemos saber equilibrarlo para conseguir la textura del helado que buscamos. En próximos artículos trataremos sobre cómo podemos formular un helado para lograr el dulzor que nos gusta sin perjudicar la textura del helado, que está íntimamente ligada a la función de los azúcares.