Sabemos que es posible hacer sorbetes de fruta con agua y por tanto sin lactosa, pero ¿es posible hacer un helado de vainilla, que generalmente se hace con leche y nata sin lactosa? Os proponemos una solución que os gustará. Evidentemente no podemos hacer algo exactamente igual, pero sí bastante parecido y muy cremoso.
Os sugerimos que echéis un vistazo a nuestro artículo del curso de heladería como hacer helado sin lactosa
Al final del artículo hay un vídeo que os servirá de guía.
Como hacer helado casero de Vainilla sin Lactosa
Las tres recetas
Siempre os ofrecemos 3 recetas. El por qué lo explicamos en el artículo Por qué ofrecemos tres recetas de cada helado
Helado de Vainilla sin Lactosa (Receta de Heladería)
580 g Agua
80 g Mantequilla Anhidra (o clarificada)
170 g Azúcar
45 g Dextrosa 
20 g Almidón de Maíz (Maicena)
5 g Neutro Universal
5 g Vainilla en Rama
Helado de Vainilla sin Lactosa (Receta de Congelador)
675 g Agua
80 g Mantequilla Anhidra (o clarificada)
130 g Azúcar
90 g Dextrosa
20 g Almidón de Maíz (Maicena)
5 g Neutro Universal
5 g Vainilla en Rama
Helado de Vainilla sin Lactosa (Receta Casera)
695 g Agua
80 g Mantequilla Anhidra (o clarificada)
190 g Azúcar
30 g Almidón de Maíz (Maicena)
5 g Vainilla en Rama
CÓMO HACER EL HELADO DE VAINILLA SIN LACTOSA
Tiempo empleado
15 min. Pesar los ingredientes y calentar la mezcla
2-4 h. Enfriar y dejar madurar
Si usas heladera necesitarás 30 minutos para mantecarlo
Si vas a triturarlo una vez congelado, necesitarás dejarlo al menos 8 horas en el congelador y una vez triturado debe estar 1 hora más en el congelador para adquirir consistencia.
Paso a Paso
Es importante decidir cómo pensamos mantecarlo antes de hacerlo. Puedes ver todos las opciones en el artículo Cómo hacer helado casero. Te recomendamos que lo leas para conocer todos los detalles.
Generalmente empezamos por los líquidos, pero en esta ocasión debemos triturar la vainilla con los sólidos antes de empezar a calentar la mezcla.
Pesamos todos los ingredientes en polvo y los preparamos.
Los mezclamos entre sí y los preparamos para triturarlos junto a la vainilla
Ponemos los sólidos en la thermomix para triturarlos, pero podría servir cualquier otro método. Podría servir una batidora de mano o de vaso.
Cortamos la vainilla en trocitos para que sea más fácil triturarla.
Añadimos la vainilla a los productos en polvo y lo trituramos todo.
Trituramos a máxima velocidad durante 30 segundos.
Añadimos el agua.
Programamos 90 grados velocidad 4. Si lo hacemos con thermomix podemos programar 10 0 15 minutos y cortar cuando alcance la temperatura. Si lo hacemos con un cazo debemos cortar a 85 grados.
Cuando empieza a calentar la mezcla añadimos la mantequilla anhidra. Si te gustaría saber cómo hacerla tú mismo, puedes visitar nuestro artículo que explica como hacer mantequilla anhidra en casa de manera sencilla.
Cuando lo retiremos del fuego debemos colar la mezcla para que eliminemos los restos de vainilla más grandes. Debemos dejarlo enfriar como mínimo durante un par de horas.
En nuestro caso vamos a usar una heladera. Así es que una vez fría la mezcla y reposada durante algunas horas, la ponemos en la heladera.
La sacamos cuando esté helada.
Este es el resultado.
Análisis de la receta
Pasamos a continuación los parámetros de nuestra receta y veremos por qué hemos usado las cantidades que os recomendamos.
| PESO | INGREDIENTE | GRASAS | DULZOR | SOL. LACT. | SOLIDOS | PAC |
| 680 | AGUA | |||||
| 80 | MANTEQUILLA ANHIDRA | 80 | 80 | |||
| 170 | AZUCAR | 170 | 170 | 170 | ||
| 45 | DEXTROSA | 32 | 45 | 86 | ||
| 20 | MAICENA | 20 | ||||
| 5 | NEUTRO UNIVERSAL | 6 | ||||
| 5 | VAINILLA | |||||
| 1005 | GRAMOS | 80 | 202 | 321 | 256 | |
| PORCENTAJES | 8,0 | 20,2 | 32,1 | 25,6 |
El helado de vainilla tradicionalmente se hace con productos lácteos. En este helado hemos tratado de suprimir los lácteos pero manteniendo la cremosidad que aporta la grasa de la leche.
Hemos tratado extensamente este asunto en el artículo Cómo hacer helado sin lactosa. Podéis encontrar ahí las razones de los ingredientes que hemos usado de manera más extensa.
Hemos usado agua como base de este helado, recordemos que debemos evitar la lactosa. El siguiente ingrediente es la mantequilla anhidra, o clarificada. Se trata de una mantequilla a la que se ha extraído todo el agua. Lo explicamos con detalle en el artículo que os mencionamos antes, solo mencionaremos que la mantequilla normal tiene entre un 15 y 20% de agua, que es la que contiene la lactosa, si eliminamos ese agua, nos quedamos sólo con una grasa libre de lactosa.
Usamos una parte de azúcar y otra de dextrosa para conseguir que esté un poco más cremoso y prevenir la cristalización.
También usamos un poco de almidón de maiz para contrarrestar la baja proporción de sólidos de este helado.
Por último usamos vainilla en rama, pero sería también posible usar extracto de vainilla.
Sólo un recordatorio. Este helado es perfectamente válido para intolerantes a la lactosa, pero si se trata de una alergia no lo recomendamos, pues no sabemos hasta que punto en casa somos capaces de eliminar hasta el último vestigio de lactosa al hacer la mantequilla clarificada, a menos que uséis una mantequilla anhidra industrial que garantice su uso para alérgicos.
Esperamos que lo disfrutéis.
E
4 Replies a "Helado de Vainilla sin Lactosa"
Navi 30/05/2020 (11:41)
Puedo sustituir el neutro universal o el neutro para cremas por el cmc?. Y si fuera así en que proporción sería?. Gracias por su respuesta.
admin 30/05/2020 (21:44)
El neutro para cremas es una mezcla de ingredientes que incluye a veces CMC. El neutro necesita de los diferentes ingredientes para cumplir su misión. El CMC es un estabilizante, el neutro para cremas incluye también algún tipo de emulsionante. No podrías completar la misión del neutro solo con CMC. en el curso de heladería también se explica en detalle la función de los neutros.
Navi 30/05/2020 (12:06)
Hay heladeros que hacen una base de helados para todos los sabores. Eso es correcto? Gracias por su respuesta.
admin 30/05/2020 (21:57)
Trabajar con una base puede ser práctico cuando trabajas con productos en polvo o con pastas artificiales, pero si trabajas con productos naturales debes compensar el efecto de los diferentes productos en la mezcla total. No es lo mismo hacer un litro de helado incluyendo 500 gramos de fresa natural, que usando 120 gramos de pasta de avellana o 200 gramos de vino dulce. Cada uno de los tres productos afecta a la mezcla de manera muy diferente. Podría valer una base, pero hay que añadir productos para compensar el efecto del resto de ingredientes.