¿CÓMO PREPARAR LA MEZCLA PARA HACER UN HELADO?

¿CÓMO PREPARAR LA MEZCLA PARA HACER UN HELADO?
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¡Ha llegado el momento de ponernos manos a la obra!!! Lo primero que debemos hacer es PASTEURIZAR EL MIX. Llamamos mix a la mezcla de ingredientes usados para hacer un helado. En la medida de lo posible queremos usar expresiones usadas por los heladeros, pues sabemos que algunos de nuestros seguidores son auténticos amantes del mundo de la heladería.

1) Pasteurizar el MIX

Algunos ingredientes sufren un cambio en algunas de sus propiedades cuando alcanzan el punto de ebullición (100 grados centígrados, 212 grados Fahrenheit) Uno de ellos es la leche. La pasteurización trata de evitar que eso suceda. Hay diferentes métodos, pero el más usado en las máquinas dedicadas a la heladería cConsiste en calentar el mix hasta los 85 grados centígrados (185 F) y después iniciar el enfriamiento del mix lo más rápido posible. De esa manera conseguimos dos cosas.

  • En primer lugar ELIMINAMOS UN GRAN NÚMERO DE MICROBIOS Y AGENTES PATÓGENOS, haciéndolo más sano y seguro para nuestra familia.
  • Y en segundo lugar HACEMOS QUE NUESTRO ESPESANTE ACTÚE Y CUMPLA CON SU FUNCIÓN DE ESTABILIZAR Y EMULSIONAR NUESTRO MIX.

Preparar helado casero de chocolate

¿Cómo pasteurizamos el mix en casa?

En un recipiente en el fuego, sería la opción más sencilla, pero controlando la temperatura. Podemos usar un termómetro y retirarlo del fuego en cuanto alcance los 85 grados. Si no disponemos de termómetro podemos retirarlo en cuanto veamos la primera burbuja indicativa de que va a comenzar a hervir.

Si disponemos de una termomix, o cualquier otro aparato eléctrico que controle la temperatura debemos programarla a 90 grados para asegurarnos de que pasa de los 85 grados. La velocidad la pondremos en 3/4

Debemos poner en primer lugar los líquidos y después añadir todos los sólidos juntos una vez los hayamos removido. Ese método nos ayudará a que el neutro no quede flotando y se adhiera a las paredes. Debo recordar que sólo usamos 5 gramos por litro, si se quedara en las paredes 1 gramo estaríamos perdiendo un 20% de nuestro estabilizante. Para que eso no suceda os proponemos mezclarlo junto al resto de los ingredientes sólidos y añadirlos todos a la vez a nuestro mix.

Una advertencia con relación a pesar los ingredientes. En el caso de los líquidos, pesaremos cada ingrediente por separado e iremos añadiendo al cazo o a la termomix. Después pesaremos los sólidos uno a uno en un recipiente y pasaremos lo pesado a un recipiente mayor, donde una vez estén todos, los removeremos y añadiremos de golpe al recipiente donde estén los líquidos mientras removemos. Debemos resistir la tentación de tarar el recipiente y seguir añadiendo el siguiente producto en el mismo recipiente. Si cae un poco más de la cuenta en muchas ocasiones no habrá forma de enmendar el error. Más de una vez, por no atender este consejo, me ha tocado tirar la mezcla por no poder rectificar varios ingredientes que se han mezclado sin control y sin remedio.

Desde el momento en que añadamos el neutro, o el almidón de maíz si se trata de una receta casera, no debemos dejar de remover con unas varillas hasta que lo retiremos del fuego, momento en que verteremos sobre otro recipiente y taparemos con un film transparente dejando que el film entre en contacto directo con el mix. Así evitaremos que se forme una costra mas espesa al enfriarse. Una advertencia a ese respecto. Pongamos siempre el film por la parte interior, no la cara que da al exterior del rollo. Muchas veces no tenemos en cuenta ese detalle y podríamos poner la parte exterior que ha podido ser manchada por nuestras propias manos o de cualquier otra manera. La cara interna ha permanecido protegida y es esa la que debemos dejar que entre en contacto con nuestro mix.

2) Madurar la mezcla

En heladería hablamos de dejar madurar el mix. Consiste en mantenerlo en frío y agitación suave durante al menos 2 horas, aunque es muy recomendable que sea más tiempo. La razón es que las harinas que usamos para estabilizar siguen hidratándose durante el tiempo de maduración, por lo que cumplirán mejor con su función. Yo recomiendo siempre dejar enfriar la mezcla tapada fuera de la nevera hasta que no queme al tacto, después la introduciremos en la nevera y la tendremos un mínimo de 4 horas antes de helarla.

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1 Reply a "¿CÓMO PREPARAR LA MEZCLA PARA HACER UN HELADO?"

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    miguel 29/12/2017 (04:14)

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