El Yogur en el helado

El yogur es uno de los productos lácteos con «mejor prensa». Sus beneficios son largamente alabados.

¿Cómo se obtiene el yogur?

Se obtiene fermentando la leche de manera controlada. El proceso de producción del yogur puede hacerse en casa perfectamente, de hecho, muchas personas tienen yogurteras domésticas para hacer yogur. Se mezcla leche con un poco de yogur y se deja durante unas horas a una temperatura que suele rondar los 45º. Cuando pasa el tiempo estipulado, hay que enfriar el yogur para detener la fermentación, si no se hace las bacterias siguen multiplicándose, se vuelve demasiado ácido y pierde algunas propiedades.

Lo que sucede es que la lactosa, un tipo de azúcar presente en la leche (Lo explicamos en el artículo sobre la leche) al fermentar, se transforma en ácido láctico. Durante ese proceso proliferan bacterias beneficiosas que contrarrestan el efecto de otras bacterias intestinales dañinas.

añadir yogur

¿Qué debemos tener en cuenta para hacer helado de yogur en casa?

Con todas esas virtudes es normal que queramos hacer helados de yogur también en casa.

¿Qué cantidad de yogur debemos usar?

Si hacemos helado de yogur natural, nuestra recomendación es que el 50% de la mezcla sea yogur. De ese modo nos aseguramos un sabor a yogur inconfundible.

¿Qué otros ingredientes debemos usar en nuestro helado además del yogur?

Neutro.     Indispensable para alcanzar la cremosidad y textura que buscamos

Leche en polvo.      Ayudará a dar cuerpo al helado y absorberá el agua libre

Nata.    Un poco de nata aportará cremosidad, pero no demasiado, para no dejar que pierda la frescura.

Agua.     En lugar de leche recomendamos usar agua, de esa manera brillará el sabor del yogur.

Azúcar.      Será el azúcar principal

Dextrosa.       Un poco de dextrosa subirá el PAC y hará que parezca más cremoso.

Zumo de limón.        Puesto que sólo un 50% de nuestro helado es yogur, podría ser menos ácido de lo que es habitual al tomar un yogur. El zumo de limón ayudará a que tenga la acidez necesaria.

Helado de yogur con frutas

Si hacemos helado de yogur con frutas, seguiremos queriendo que sepa a yogur, por tanto debemos mantener alto el porcentaje de yogur. Entendemos que en estos casos debe brillar el yogur por encima de la fruta, por lo que usaremos de un 45% a un 50% de yogur y entre un 10% y un 15% de fruta natural.

bola de helado de yogur

Helado de Yogurt

No calentar el yogur con el resto de ingredientes.

No sólo queremos hacer un helado que sepa a yogur, queremos además que sus beneficiosas bacterias lo sigan siendo en el helado. Para eso debemos evitar calentar el yogur junto al resto de ingredientes. Debemos calentar todo menos el yogur. Una vez frío el mix añadimos el yogur antes de helarlo. De esa manera mantendremos con vida esas pequeñas joyas que pueden aportar beneficios a nuestra salud.

En caso de hacer helado de yogur con frutas, tampoco calentaríamos la fruta, sino que la añadiríamos al final junto al yogur.

 

2 Replies a "El Yogur en el helado"

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    Fernando Duque. 27/05/2019 (02:41)

    Buenas noches profesor,el helado soft de yogur con una temperatura de servicio de – 4 ,-6 grados . Qué PAC y qué cantidad de sólidos debe tener?.Es el neutro del helado de crema distinto al del helado suave?.

    • comment-avatar
      admin 27/05/2019 (06:57)

      Nunca he hecho helado soft, así es que no puedo ayudarte con conocimiento de causa. Imagino que el neutro es el mismo, salvo que la máquina que uses tuviese alguna característica que hiciera necesario un neutro en concreto. Lo que si debería cambiar es la proporción de azúcares. Al degustarse a una temperatura más alta el PAC debe ser más bajo. Y en cuanto a la proporción de sólidos tampoco puedo decirte algo definitivo. Deduzco que debería ser similar, pero no puedo asegurarlo. El fabricante de la máquina podrá ayudarte sin duda. Suelen tener técnicos que te asesoran sobre el neutro recomendado y las proporciones de azúcares y sólidos.
      Si no puedes consultarles, siempre te queda el ensayo y error. Prueba con el neutro habitual y baja el PAC un poco y comprueba lo que sucede.
      Ciertamente es una tendencia en alza. El helado soft tiene una mala fama adquirida por el uso que han dado de el las cadenas de restauración rápida, haciendo helado de calidad muy baja. Pero la textura y temperatura ideal ha hecho que muchos se decanten por este sistema. En la última feria de Rímini, en Italia hubo empresas ofertando hasta 20 sabores distintos, todos de calidad más que razonable.
      El único «pero» al helado soft es la gran inversión en maquinaria necesaria para ofertar una variedad de sabores grande.
      Siento no poder ayudarte más.

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