La Nata en el Helado

La nata es una de las principales fuentes de grasa de calidad en nuestros helados.

¿Cómo se obtiene la nata?

La nata es un derivado de la leche. Antiguamente se obtenía retirando la capa de grasa que se forma sobre la leche en reposo. Actualmente la nata se obtiene por un proceso de centrifugado que separa las grasas.

¿Qué contiene la nata?

La nata contiene grasa en diferentes proporciones dependiendo del tipo de nata de la que estemos hablando. Algunas alcanzan hasta el 50% de grasa, se les suele llamar nata doble. La nata para montar contiene habitualmente un 35% de grasa. Otras natas son mas ligeras, la nata para cocinar o la crema de leche están entre el 15 y el 18% de grasa.

La nata contiene, además de grasa, un tercio de la proteína y la mitad de la lactosa de la leche, hay otros ingredientes en pequeña proporción, el resto es agua.

A efectos de nuestra formulación deberíamos tener en cuenta los siguientes parámetros de la nata para montar, que será la que usaremos habitualmente.

35% Grasa

6%  Sólidos lácteos

41% Sólidos totales

59% Líquidos

¿Por qué usar nata en nuestros helados?

Algunas personas deducen que la nata en el helado hace que esté más blando, pero es justamente lo contrario. Recordemos que la mantequilla cuando está en la nevera se endurece de manera significativa, imaginad que estuviera congelada como lo está en el helado. La grasa hace que el helado sea más duro, pero el efecto en la boca al fundirse le confiere untuosidad y le hace parecer más cremoso. La grasa le confiere cuerpo a nuestro helado.

Otra virtud de la grasa de la nata es que hace que la sensación de frío en la boca sea inferior cuanto mayor sea la cantidad de grasa. Todos podemos recordar la diferencia entre un polo de agua, que nos parece muy frío y un helado de nata que no parece tan frío aunque ambos hayan salido del mismo congelador.  La razón para ese fenómeno es que el agua pasa de congelada o descongelada en un rango de un sólo grado, por lo que notamos una explosión de frío cuando se descongela en la boca, en cambio las grasas pasan de congeladas a descongeladas en un rango de varios grados, por lo que la sensación de frío es más gradual y por lo tanto parece menor.

Algunas grasas poseen un rango mayor aún en su paso de congelación a descongelación. Su uso en el helado hace que no parezca frío, pero esas grasas no suelen ser saludables.

Otra razón para usar nata en nuestros helados es que ayuda a la incorporación de aire. Eso hace que sean más ligeros y cremosos.

La grasa de origen lácteo aporta un sabor característico que nos resulta familiar, aporta cuerpo al helado, suaviza la sensación de frío, confiere una sensación agradable de suavidad en la boca y hace que nuestros helados sean más aireados y ligeros.

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