Durante años, cada vez que iniciaba un nuevo curso de heladería natural, mis primeras palabras eran que no iba a dar ninguna receta a nadie. Me encantaba ver la cara de contrariedad de muchos de los alumnos diciendo «Si no nos dan recetas ¿Qué hacemos aquí?» Tras una pausa, les decía que les iba a dar algo mucho mejor: La capacidad de hacer sus propias recetas de helado artesanal. En ese momento las caras se relajaban y todo volvía a la normalidad. Siempre he dicho que seguir una receta es el trabajo de un ayudante. La labor de un experto es encontrar respuestas.
Iniciamos aquí un nuevo apartado en nuestro curso de heladería, la formulación del helado, una serie de artículos que nos ayudarán a hacer nuestras propias recetas. Vamos a usar una nueva herramienta disponible en nuestra web: La Calculadora de Fórmulas. Podremos seleccionar los ingredientes de una lista, ordenarlos y decidir las cantidades que vamos a usar de cada ingrediente. La calculadora nos dirá el total de 5 parámetros que vamos a detallar a continuación.
Antes de entrar en materia, sería buena idea que repasases algunos conceptos explicados en nuestro curso de heladería
GRASAS:
Debemos conocer la cantidad de grasas de cada ingrediente. Eso nos ayudará a controlar la textura, la sensación de frío en la boca y también cuidará nuestra salud. Aunque algunos helados industriales alcanzan incluso el 20% de grasas, personalmente me he puesto un límite que no rebaso salvo en muy contadas ocasiones y ese límite está en el 10%. Nuestro rango debe permanecer entre 0 y 10%.
DULZOR:
Como ya hemos visto en los artículos dedicado a los azúcares, cada uno de ellos tiene diferentes valores de dulzor. Es importante conocer ese valor para asegurarnos de que nuestro helado no está demasiado dulce. Este parámetro debe estar entre el 12% en los helados salados hasta un 22% en los helados más ácidos.
PAC:
Este dato nos ayudará a saber como se comportará nuestro helado en relación a la temperatura de servicio del helado. Nos dará información sobre la dureza del helado. Debe estar entre los 240 puntos hasta los 360 de pendiendo si deseamos servirlo en una vitrina heladera, o debe estar en un congelador normal.
SÓLIDOS LÁCTEOS:
Aproximadamente un 12% de la leche son sólidos. Una parte de esos sólidos es grasa, si la descontamos, nos queda algo más de un 8% de sólidos lácteos. Es un dato importante para nosotros, pues esos sólidos son capaces de absorber mucha agua, si no los controlamos nuestro helado quedaría seco y quebradizo. Los sólidos lácteos están presentes en la leche y sus derivados. Este parámetro debe permanecer entre 0 y 10%. Y es muy importante no sobrepasar ese límite.
SÓLIDOS TOTALES.
Debemos conocer la cantidad de sólidos de cualquier tipo en nuestro helado. El helado está en una franja correcta si permanece entre el 30% y el 40% de sólidos totales.
MÉTODO A SEGUIR
Debemos abrir la Calculadora de Fórmulas que encontrarás en la página principal de comohacerhelados.com
Nos encontraremos con estas opciones:
Lo primero que debemos hacer es seleccionar los ingredientes que queremos que estén en nuestro helado. Supongamos que deseamos hacer un helado de nata. Seleccionaremos los ingredientes pulsando sobre el botón de añadir que aparece junto a cada uno de ellos. Podemos elegirlos en orden u ordenarlos después. Quedaría de la siguiente manera:
Si ya hemos seleccionado los ingredientes y están en el orden que deseamos, podemos pulsar el botón de «Continuar» para ir a la calculadora.
Los ingredientes ya están en la calculadora, solo debemos añadir las cantidades y nos mostrará los valores de cada uno de los parámetros y nos calculará los totales.
LA IMPORTANCIA DE USAR LA BASE 1000
Como veis hemos completado la cantidad de agua para que la cantidad total de la receta sea 1000 gramos. ¿Por qué debemos hacerlo así? Aunque el programa nos dejaría hacer cualquier suma, hay muchas ventajas por hacer una receta de 1000 gramos. (A eso se le suele llamar base 1000) cuando hacemos eso podemos ver de un vistazo como vamos en cualquier parámetro. En el caso anterior, es muy fácil sacar un porcentaje. Vemos que hay 200 gramos de dulzor, lo que corresponde a un 20%. Que hay un 37,4% de sólidos en total, 9,8% de grasa y 7,6% de sólidos lácteos. Es muy fácil ver si «vamos bien» o por el contrario tenemos que retocar algo. ¿Cómo podríamos hacer eso si la cantidad total de la receta fueran 739 gramos? Ya no se podría ver a simple vista. sería necesario hacer una regla de tres y calcular con un lápiz o una calculadora valor por valor para ver si estamos en parámetros adecuados.
Si trabajamos en base 1000 podemos ver todo eso sobre la marcha. Así es que os recomiendo hacer siempre una receta de 1000 gramos y vuestro poder de control sobre lo que estais haciendo aumentará muchísimo.
Esperamos que muchos de vosotros os adentreis en este maravilloso mundo que abre muchas puertas y ventanas a mundos maravillosos. Que lo disfruteis!!!
14 Replies a "Introducción a la formulación"
Julied+lopez 13/06/2020 (20:56)
Buenas tardes; super genial, muchas gracias x aportar tu conocimiento.
Si quisiera saber,(formulación de helados) xq los temas 2.2.2 de formulación de helados en crema en adelante no habrán, no deja ver el contenido, para adquirir mas conocimiento sobre estos q son interesantes. Muchas gracias
admin 13/06/2020 (22:46)
Hemos encargado un programa que nos permita formular helados de manera fácil y sencilla, pero aún no está disponible. En cuanto lo esté lo publicaremos y esos artículos nos explicarán como formular con esa herramienta que facilitará mucho los cálculos.
Eduardo 16/05/2021 (23:49)
Buenas noches amigo, quiero ver los capítulos completos comí hago explicame, esiy interesante
admin 21/05/2021 (16:14)
Ya tenemos un primer programa para formular. Lo tienes en esta dirección. https://comohacerhelados.com/calculator/home.php En breve publicaremos los capítulos que faltan con las instrucciones necesarias
Fernando Duque 22/05/2021 (03:18)
Hoy traté de formular un helado de aguacate,se que todavía puedo mejorarlo.El programa es una herramienta maravillosa que nos anima todos los días a crear mejores recetas
admin 22/05/2021 (06:11)
En breve añadiremos instrucciones para manejar la calculadora de fórmulas. Me alegra que ya la estén usando. Como dices es una fabulosa herramienta
xavier martínez sánchez de neyra 10/06/2021 (15:10)
Además de los ingredientes ¿hay que poner las cantidades de todos? Supongo que si tengo que poner la cantidad de los ingredientes ya estaría formulando. Esperemos que pongáis las instrucciones. Un saludo y mi agradecimiento por vuestra inestimable ayuda
admin 10/06/2021 (22:37)
Si. Hay que poner las cantidades de cada ingrediente en el formulador. Estamos renovando la web de arriba a abajo y no nos queda mucho tiempo para completar las instrucciones de uso de la calculadora. Hemos puesto unas instrucciones escuetas, pero creo que de momento pueden servir aquí.
https://comohacerhelados.com/curso-de-heladeria/introduccion-a-la-formulacion/
Muchas gracias por comentar.
Rosa Rodríguez Fernández 15/07/2021 (08:43)
Hola!! En primer lugar deciros que estoy loca de contenta con vuestros helados, están todos buenisimos!! Gracias por compartir los . En cuanto a la calculadora, entiendo que una vez introducidos los ingredientes y el peso, comprobamos que todos los parámetros necesarios para formular un buen helado estén dentro de los márgenes que dais y de no ser así vamos cambiando el peso hasta que encajen… No se si me he explicado muy bien😅De todas formas, gracias, muchas gracias
admin 16/07/2021 (06:53)
Exactamente como lo has dicho. No hemos tenido tiempo de hacer los artículos que explicarán cómo usar la calculadora. Esperamos hacerlos cuanto antes. Pero se trata de eso, seleccionamos los ingredientes y vamos subiendo y bajando las cantidades hasta que queden en unos parámetros equilibrados. En breve profundizaremos en ese tema. Nos alegra que os guste la página. Es el fruto de años de trabajo, pero a su vez reflejan muchos años de experiencia, muchas pruebas fallidas y como no, también muchos éxitos. Ahora concretamente estamos trabajando en una de nuestras mayores alegrías. Hemos desarrollado un nuevo sistema de hacer helado que puede cambiar la manera de consumir helado en el futuro. boldini.es Ya hay una tienda en Málaga donde se puede consumir helado siempre recién hecho, con una textura y una intensidad de sabor totalmente novedosa. Gracias por tu consulta.
Fernando Duque 04/08/2021 (21:43)
Buenas tardes maestro José,mirando cómo formular los helados de licor encuentro que la calculadora da más de veinte puntos de PAC por cada grado de alcohol,cuando en el helado de Baileys por 18 grados de alcohol tenemos 180 puntos de PAC.como siempre agradeciendo su atención
admin 05/08/2021 (14:25)
Gracias por el detalle. Intentaremos subsanarlo. Un saludo
Carlos de Castro 23/01/2023 (23:16)
Como puedo acceder a este interesante curso de helados.
admin 05/02/2023 (22:13)
https://comohacerhelados.com/curso-de-heladeria/